JES|김영주 기자|2009.04.16 08:11 입력

함초소금이 최고?

근래 들어 서울의 고급 레스토랑에서는 '함초 소금'이 화두였다. 염전 근처에서 자생하는 함초는 천연의 염기를 품고 있는데 '이를 짜서 소금을 만들어낸다'는 것이 함초 소금에 관한 입소문이었다.

이 말이 맞다면 함초소금은 '금 소금'이라 해도 과언이 아니다. 유기농 식재료임은 의심할 여지가 없고 염전 둑에서 자라는 희귀성 때문이다. 그러나 실제로 시중에서 판매되는 함초소금은 천일염에 함초 엑기스를 혼합한 것이다. 녹차소금 마늘소금 등 다른 가공소금의 원리도 마찬가지다.

꽃소금이 최고?

태평염전의 한 관계자는 어느 인터뷰에서 "6월경 소금밭에 송화가루가 날아와 맛과 향을 더 좋게 한다"고 말한 적이 있다. 이른바 꽃소금이다.

그러나 신의도 염주들은 "송화가루가 들어가면 때깔은 좋지만 그 뿐"이라고 잘라 말한다. 보통 상인들은 "알이 굵고 우유 빛을 띠며 손으로 만졌을 때 바슬바슬 부서지는 소금"을 최고로 친다. 이 또한 "상인들이 좋아하는 소금일 뿐"이라고 염주들은 일축한다.

새물로 낸 햇소금이 최고?

22년 전부터 신의도에서 천일염을 내는 박준구(47) 씨는 좋은 소금에 대한 확고한 소신을 갖고 있다. 그는 "봄에 새물로 낸 햇소금이 최고"라고 말한다. 천일염 제조에서 '새물'이란 바다에서 갓 끌어온 물이다.

반면 '헌물'이란 이 전에 한번 소금을 내고 남은 물이다. 헌물은 소금이 결정되기 직전이므로 소금 염도와 다름없다. 보통 27℃이상 한 여름에는 30℃까지 가 넘어간다. 쓰고 남은 헌물은 다시 해주(헌물 저장 칸)에 담아두는데 새물이 들어오면 이 헌물과 섞어 소금을 내는 것이다.

그래서 헌물은 염전의 불씨나 다름없다. 눈사람을 만들기 위해 뭉쳐놓은 눈뭉치처럼 말이다. 문제는 염전에서 이 헌물을 수십 년 동안 계속 쓴다는 것이다. 버리지 않고 쓰는 이유는 간단하다. 새물이 헌물이 되기까지는 겨울 내내 공을 기울여야 하는 것은 물론 만들기도 어렵기 때문이다.

박준구 씨는 신의도에서 최초로 해마다 헌물을 버리고 새물로 소금을 내기 시작했다. 4월 중순경 새물로 낸 햇소금은 23°까지서도 소금이 만들어진다. 불순물이 적은 데다 겨울 내내 말렸기 때문이다. "저염도 소금이 좋은 소금이라고 전제한다면 햇소금이야말로 최고의 소금"이라는 게 그의 주장이다.