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<<행복이 가득한 집>> 김치는 재료가 생명이다 2006-11-17 조회수 | 6806
행복이 가득한 집 11월호 특집기사 中

'결국 김치는 재료가 생명이다'

소금 : 김장용 소금은 반드시 바닷가에서 생산하는 천일염을 사용하도록 한다. 천일염은 염도가 낮고 무기질 그중에서도 마그네슘 함량이 특히 높은 것이 특징이다. 마그네슘 성분은 김치를 오래 보관해도 배추가 쉽게 무르지 않도록 돕는다. 고혈압 환자에게 소금을 적게 섭취하라는 것은 소금에 들어있는 염화나트륨 성분 때문인데 이때 마그네슘은 혈압을 낮춰주는 역할을 한다. 천일염 중에서도 자연적인 방법으로 간수를 뺀 것이 좋다. 빠른 시간 내에 강제로 탈수를 시키면 수분만 빠져나가는 것이 아니라 무기질 성분도 함께 잃기 때문이다. 이는 마그네슘 함량이 줄어들고 상대적으로 염화나트륨의 농도가 높아진다는 의미다. 일반적으로 천일염은 입자가 크고 펄 성분이 남아 있어 보기에 까맣다. 그래서 배추를 절일 때 주로 사용하며 양념장에는 꽃소금을 넣는다. 천일염도 간수를 잘 뺀 것은 양념에 넣으면 더 개운한 맛의 김치를 만들 수 있다. 전라남도 신안군 앞바다에 위치한 '태평염전'(www.naturalsalt.co.kr)에서는 뒷맛이 깔끔하고 무기질 함량이 풍부한 천일염을 생산한다. 이 염전은 여의도의 두배 면적에 해당하는 140만평으로 국내 최대규모를 자랑한다. - 이하생략
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